24.1.2023
Kokous- ja tapahtumapuolella on vilkkaampaa, mutta ei ihan niin vilkasta kuin ennen pandemiaa. Joululounas Talentissa oli jälleen menestys ja sai paljon kehuja. Kiitos siitä kävijöille!
Olen ylpeä meidän ravintolamme tiimistä. Meille kaikille on sydämen asia onnistua joka päivä tarjoamaan lounas- ja kokousasiakkaille maittavaa ja elämyksellistä ruokaa. Meidän täytyy jatkuvasti reagoida muuttuviin tilanteisiin ja muokata olevassa olevia konsepteja niin, että pystymme palvelemaan asiakkaitamme parhaalla mahdollisella tavalla ja varmistamaan että liiketoimintamme on kannattavaa.
Haasteena työvoiman saanti
Työvoimapula on yksi suurimmista ongelmista ravintola-alalla. Pandemian aikana monet ravintola-alan ammattilaiset ovat vaihtaneet kokonaan alaa. Vuokratyövoimaa on välillä haastava saada. Meillä on onneksi tiivis yhteistyö eri ammatillisten oppilaitosten kanssa ja nyt syksyllä meillä on ollut harjoittelijoita Livestä, Omniasta ja Suomen Diakoniaopistosta. Heidän panoksensa on ollut arvokasta mutta se on myös vaatinut ohjausta kaikilta meidän kokeiltamme.
Opiskelijat suorittavat meillä eri tutkinnon osia ja pyrin aina järjestämään niin, että opiskelija suorittaa päivän harjoittelut siinä työpisteessä, joka sopii hänen tutkinnon osaansa. Kokit ohjaavat oman päivittäisen työnsä aikana opiskelijoita eri tehtävissä ja samalla heidän täytyy tietenkin varmistaa, että tuloksena on hyvää ruokaa ja sen täytyy valmistua ajallaan. Lisäksi harjoittelijat ovat useimmiten maahanmuuttajataustaisia ja ohjaamisen on oltava selkeää ja ymmärrettävää. Tänä syksynä meillä on ollut viittomakielen tulkki keittiössä kolme päivää viikossa, kun eräs harjoittelija Livestä oli kuulovammainen. Suurin palkinto meille on, kun näemme että opiskelijat tulevat varmasti työllistymään alalla ja olemme antaneet heille realistisen kuvan työelämästä. Parhaimmat harjoittelijat pyrimme rekrytoimaan itse. He ovat arvokasta työvoimaa koska tuntevat jo talon tavat.
Raaka-aineiden hinnat ovat nousussa
Raaka-aineiden saatavuudessa on välillä haasteita. Meillä on tällä hetkellä hyvä sopimus tukkumme kanssa. Hintoja kuitenkin tarkastellaan kolme kertaa vuodessa. Nyt jo tiedetään, että kurkun ja tomaatin hinta nousee yli 50 % helmikuun alusta. Maitotuotteiden hinnat ovat jo nousseet syksyllä ja muutamien lounaalla tarjottavien tuotteiden hinta on nousee helmikuun alusta niin, että meidän täytyy muokata ruokalistaa jotta toimintamme pysyy kannattavana. Jatkossakin ruokaa valmistetaan satokauden mukaan ja ruokalistan muutokset tuovat asiakkaille vaihtelevuutta ja antavat keittiötiimille haasteen kehittyä ja luoda uusia kustannustehokkaita reseptejä.
Tavoitteena mahdollisimman pieni hävikki
Huolehdimme päivittäisessä toiminnassa, että hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän. Käytämme esimerkiksi tomaattien ja yrttien kantoja kasvisruokien pohjassa. Tarjoamme edellisen päivän lounasta usein lisäruokana seuraavana päivänä. Otan huomioon ruokalistaa suunniteltaessa mahdollisimman pienen hävikin syntymisen. Jos ruokaa kuitenkin jää, olemme olleet yhteydessä läheiseen seurakuntaan ja tarjonneet heille ruokaa, jota he ovat jakaneet vähävaraisille. Meillä on ollut myös yhteistyötä ukrainalaisten kanssa ja olemme jakaneet heille ylijäämäruokaa.
Tarjoamme kotiboxeja, jotka asiakkaat tilaavat edellisenä päivänä ja näin varmistavat ruuan riittävyyden. Tämä auttaa suunnitelmaan ja helpottamaan arjen ruokailuja.
Vastuullisuus on osana päivittäisessä toiminnassamme
Vastuullisuus näkyy energian säästämisenä. Luovuimme tarjottimista ja tämä vähentää merkittävästi veden kulutusta ja auttaa asiakasta hävikin vähentämisessä. Olemme tarjonneet jo pitkään kasvisruokaa ja melkein aina sen on myös vegaanista. Jos linjastossa ei ole vegaanista ruokaa, sitä on kuitenkin päivittäin keittiöstä saatavilla. Meidän tavarantoimittajamme täyttävät meidän vaatimat vastuullisuusmääräykset ja voin arjessa tilata tuotteita, joiden tiedän kulkeneen koko toimitusketjun vastuullisesti.
Me huolehdimme omavalvonnan mukaisesti vastuullisesta keittiötoiminnasta. Meidän omavalvontamme siirtyi digiaikaan vuoden vaihteessa. Näin varmistamme entistä tehokkaammin vastuullisuutemme toiminnasta viranomaisille. Vastuullisuus on myös tasapuolista kohtelua niin esimiehenä työntekijöitä kohtaan, kuin päivittäisessä työharjoittelijoiden ohjauksessa.
Katse kohti tulevaa
Tämän vuoden aloitamme tiedostaen elintarvikkeiden ja sähkön hintojen nousun. Uskon, että selviämme kaikista luovilla ratkaisuilla ja positiivisella asenteella. Itse vetäydyn kerran kuussa Taalintehtaalle vapaa-ajan asuntooni ja nautin hiljaisuudesta ja saaren ihanista luontokohteista. Toivon että kaikilla on oma juttunsa mistä ammentaa itselleen tärkeää energiaa, jota kriisit eivät vie pois.
Kirjoittaja Petra Wickman toimii Taitotalossa keittiöpäällikkönä. Hän on keittiön moniosaaja joka on asunut mm. Italiassa ja hakenut oppeja myös Ranskasta Institut Paul Bocusesta. Hän on kehittänyt osaamistaan koko uran ajan. Viime keväänä hän valmistui ammatilliseksi opettajaksi.
