22.8.2023
”Vastuullisuus on nykyään trendi, jossa on oltava mukana, jos haluaa menestyä tässä bisneksessä”, sanoo Taitotalon ravintoloita luotsaava Terhi Stenvall. Taitotalon ravintolahenkilöstö lähti taklaamaan haastetta OKR-mallin avulla.
OKR on maailmanlaajuista menestystä niittänyt johtamisjärjestelmä, jonka Taitotalo otti käyttöön koko henkilöstön johtamisjärjestelmänä vuoden 2023 alussa. Strategia on suunnitelma, joka saattaa monissa organisaatioissa unohtua johdon pöytälaatikkoon. OKR-malli tekee strategian näkyväksi arjen työssä ja tuo sen kaikkien työntekijöiden huulille. Taitotalossa me asetamme OKR-tavoitteet jokaiselle ryhmälle kolme kertaa vuodessa.
Vastuullisuus ja kestävä kehitys ovat taitotalolaisille tärkeitä arvoja. Myös vastuullisuuden edistymisen seuraaminen vaatii konkreettisia mittareita. Taitotalon ravintoloissa lähdettiinkin spontaanisti soveltamaan OKR-mallia oman vastuullisuustyön johtamiseen. Taitotalon ravintoloiden henkilöstö määritti itselleen tavoitteita ja avainmittareita, jotka kertovat selvästi vastuullisuustoimien vaikutuksesta.
Ravintoloiden henkilökunta asetti kuluvalle vuosikolmannekselle tavoitteeksi muun muassa asettaa työryhmä kokoamaan ravintoloille vastuullisuustavoitteet ja vastuullisuusyhteenveto. Viestintä on tärkeää, sekä vastuullisuuden että johtamisen kannalta, siksi sovittiin myös toimenpiteitä viestiä ravintoloiden vastuullisuudesta.
Ruuan alkuperä ja tarinallisuus kiehtoo
Taitotalon ravintoloissa on jo tehty paljon energiatehokkuuteen ja hävikkiin liittyviä vastuullisuustekoja. Kylmälaitteet ovat energiatehokkaita ja niissä on digitaalinen omavalvontajärjestelmä, joka hälyttää lämpötilanmuutokset ja laiteviat. Tarjottimista on luovuttu, jotta asiakkaat ottavat oikean määrän ruokaa. Samalla pesuvedentarve väheni merkittävästi.
Ravintola Variantissa ja Picantessa on joka päivä tarjolla kasvis- tai vegaanivaihtoehto. Ruoissa suositaan kotimaisia ja paikallisia raaka-aineita. Kesän herkkuja ovat olleet esimerkiksi maalaiskana ja hauki. Kaiken kaikkiaan tuotesuunnittelussa on vähennetty punaisen lihan käyttöä ja lisätty puolestaan kasvisperäisiä tuotteita. Sesonkiajattelu on ollut aina läsnä tuotesuunnittelussa ja se on myös vastuullista. Se tarkoittaa, että pääraaka-aineen tukena käytetään sesongin kulloinkin tuomia lisukkeita. Ravintolalle on tärkeää, että myös tavarantoimittajilla on omat vastuullisuuslupauksensa. Esimerkiksi päätoimittaja Metro Wihuri-tukku on määritellyt omat viisi vastuullisuuslupaustaan, joiden avulla edistää vastuullisuutta sekä sen, miten vastuullisuus näkyy heidän valikoimassaan.
Asiakaslähtöinen ja osallistava tuotesuunnittelu
Sekä kongressikeskuksessa että lounasravintoloissa pyritään ottamaan asiakkaiden ääni mukaan tuotesuunnitteluun. ”Haluamme tietää miksi asiakkaat valitsevat Variantin ja minkälaisia ruokia asiakkaat arvostavat. NPS-palautetta kerätään asiakkailta päivittäin”, kertoo Taitotalon ravintolatoiminnasta vastaava Terhi Stenvall. Päiväkohtaisia palautteita verrataan kulloinkin tarjolla olleisiin ruoka-annoksiin. Näin ylläpidetään ymmärrystä siitä, mistä asiakkaat eniten pitävät ja missä olisi parannettavaa. Aika ajoin Variantissa ja Picantessa teetetään isompi kysely, jonka avulla valmistaudutaan ravintoloiden yhteiseen tuotesuunnittelupäivään. Kongressikeskuksen asiakkailta otetaan palautetta lisäksi haastatteluilla.
“Vastuullisuus on prioriteetti ja vaikuttaa monen ravintola-asiakkaan ostopäätökseen. Kestävyys ei ole enää oikeastaan edes erottautumistekijä, vaan kilpailussa pärjäämisen edellytys,” Terhi toteaa.
Taitotalon ravintoloiden vastuullisuusteemat
- Kotimaisuusaste lounastuotteen tuoreessa lihassa (broileri, kananpoika, liha, jauheliha) on vähintään 80 %
- Lounaan salaattibuffetissa käytetään päivittäin satokauden sesongin tuotteita
- Lounaslistalla on toinen lämminruokavaihtoehto aina kasvisruokavaihtoehto. Saatavilla on aina myös vegaaninen vaihtoehto
- Kestävät kalat. Toimimme ostoissa aina Kalaopas – WWF Suomi mukaisesti. Meillä on tarjolla vain MSC- tai ASC-sertifioituja kaloja
Seuraavaksi määrittelemme tavoitteemme kahvin ja sosiaalisen vastuun osalta.
